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古早原味蛋糕 的做法步骤

来源: 做菜网 发布时间:2021-12-11 07:22:39

本文目录

1、古早原味蛋糕 食材明细

2、古早原味蛋糕 做法步骤

古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法

食材明细

主料
  • 低筋面粉 200克
  • 鸡蛋 大大小小13个(带壳一共是720克)
  • 玉米油 130克
  • 白砂糖 130克
  • 牛奶 150克(可换其他液体)
  • 食盐 1克
辅料
  • 柠檬汁 几滴(或白醋)
  • 甜味 口味
  • 烤 工艺
  • 一小时 耗时
  • 简单 难度

古早原味蛋糕 的做法步骤

  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:1 1烤盘内圈用硬纸皮围一圈,然后四周和底部用烘焙油纸满铺,高度必须到10厘米左右。我的烤盘是34厘米*24厘米*6厘米,如果你是方盘28*28的也是一样围一圈增高烤盘四周。切记一定要选硬一点的纸皮,我用的宣传单,结果围的纸皮支撑力不够,蛋糕都不方正还有点拉扯过度。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:2 2先把所有材料称好,因为考虑到这么多的鸡蛋蛋清打发和搅拌难免消泡,所以10克的玉米淀粉是和白糖放一起用来稳定蛋清的。如果量少可以选择不用加这10克玉米淀粉。(我牛奶不够,用的100克牛奶+50克水)。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:3 3鸡蛋数量比较大,所以建议一个鸡蛋一个鸡蛋的分离,我的第一个鸡蛋是双黄蛋,结果蛋黄卡分离器的缝隙中...所以第一个鸡蛋黄破了..(分离蛋清和蛋黄的盆、碗、器具等切记一定要无水无油,同时蛋清盆里也不可以粘一丁点的蛋黄液)。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:4 4玉米油在微波炉高火加热1分钟或灶台加热到刚出现油丝扭动就要关火,如果有温度计最好,油温控制在60度-70度,注意不要太高。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:5 5油加热好后,把油倒入低粉内搅拌成顺滑较稀的面糊,注意:油温不能太高,太高就会成面团。如果怕控制不好油温,可以用隔水加热的方式加热油,这样会比较好控制避免油温度过高。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:6 6牛奶、食盐和蛋黄一起混合。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:7 7用手动打蛋器简单的把牛奶和蛋黄搅打成均匀液体即可,不用打发。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:8 8牛奶蛋液一起倒进面糊。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:9 9十字翻拌的方式搅拌成顺滑无颗粒的面糊放一边备用。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:10 10因为鸡蛋量较大,所以有厨师机的用厨师机,没有厨师机的也一定要选用加深打蛋盆。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:11 11蛋清打发到鱼眼泡时就可以加柠檬汁和三分一的白砂糖。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:12 12打发到蛋清体积膨大时再倒入三分一白砂糖,继续搅打到刚刚湿性发泡就可以倒入剩余的所有白砂糖。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:13 13当蛋清打发到中湿性发泡快到干性发泡,但还没到干性发泡的时候就可以了,蛋白霜呈小弯角状。蛋白霜打发好后烤箱150度上下火预热10分钟,同时也烧一点热水备用。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:14 14先舀三分一的蛋白霜倒入蛋黄糊盆内用切拌的方式翻拌均匀。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:15 15翻拌均匀后倒入所有蛋白霜继续翻拌均匀成顺滑的蛋糕糊,量比较大所有要翻拌均匀。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:16 16翻拌均匀的蛋糕糊离烤盘40厘米左右高处倒入烤盘内。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:17 17倒好后,轻震几下烤盘,震出里面的大气泡。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:18 18烤盘里倒入热水后再放入方盘。水的高度盖过方盘1-2厘米左右高即可。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:19 19我的烤箱温度偏高,我是最下层上下火150°,时间是60分钟就完全熟了,如果你的烤箱温度偏低建议延长时长10-20分钟。也正因为我的烤箱温度偏高再加上我的纸皮太软,表面都拉扯的有些裂开,每个人都按自己的烤箱脾气设置温度和时长就行。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:20 20成品是真的超软,底部也一点都不湿,除了我的烤箱温度偏高和纸皮太软,其他都很完美,如果你的蛋糕出现塌陷回缩一般都是蛋白打发不够,还有就是没太熟。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:21 21组织真的超细腻,可惜我的刀工和手机像素都太差了。
  • 古早原味蛋糕 超细腻水浴法 详细步骤的做法步骤:22 22喜欢吃蛋糕的一定要刷一波,做完记得交作业哦。

小窍门

可能很多人在蛋清打发的时候会很怕蛋清打发过度就刚湿性发泡就不敢继续搅打了,其实不用怕,因为如果就算是打发到干性发泡也就是蛋糕表面裂开,也不至于塌陷,但同时也要注意不要打发过头。
关于用活底蛋糕模烤的厨友们,活底模外面一定要包三层以上的锡纸,避免水浴跑蛋糕糊内。
关于蛋糕有很浓的蛋腥味的是因为没烤熟,熟透的蛋糕一点都不腥,一般烤到满屋飘香的时候可以注意表面上色问题,如果已经上色,可以按压下蛋糕,如果有较强的支撑力就是熟了,如果是沙沙的感觉就盖张锡纸继续烤,同时宁愿烤熟也不要怕蛋糕表面会上色过度。
关于翻拌,一定要用十字或者Z字翻拌法,不要画圈圈的方式也不要过度翻拌,翻拌过度就会消泡,消泡过多就会成蛋饼,蛋饼是烤不熟的。
蛋清和蛋黄分离的时候蛋清和蛋黄的盆、碗、器具等切记一定要无水无油,同时蛋清盆里也不可以粘一丁点的蛋黄液。