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炒肝儿的做法步骤

来源: 做菜网 发布时间:2021-12-19 09:13:02

本文目录

1、炒肝儿食材明细

2、炒肝儿做法步骤

全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法

食材明细

主料
  • 猪肝 150克
  • 猪肥肠 400克
辅料
  • 清水 2000ml
  • 口蘑水 500ml
  • 绿豆水淀粉 适量
配料
  • 八角 10克
  • 大蒜 50克
  • 15克
  • 10克
  • 黄酱 20克
  • 酱油 10克
  • 黄酒 30ml
  • 味精 2克
  • 烹调油 20克
  • 咸鲜 口味
  • 技巧 工艺
  • 一小时 耗时
  • 普通 难度

炒肝儿的做法步骤

  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:1 1猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:2 2先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍,然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:3 3把肥肠翻过来,把上面的大块油脂摘取部分,可不必摘得太净,然后放入食用碱和盐,用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:4 4把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:5 5另起锅注入清水烧开,里面放入葱段、姜片,然后下入肥肠倒入少许黄酒,用微火把肥肠煮熟煮透,大约30-40分钟。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:6 6把猪肝斜刀切条,再顶刀切成柳叶小片,猪肝片儿的大小,大约2.5-3厘米长2厘米宽即可,片儿不要太大。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:7 7切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:8 8把猪肝控净水份倒入少许黄酒,用干玉米淀粉浆制拌匀。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:9 9把煮熟的肥肠捞出切块,块儿不要大,比拇指的指甲盖稍大即可,俗称;“顶针块”。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:10 10锅上火水烧开,倒入浆制好的猪肝汆烫,锅中的水要多些,倒入猪肝变色即可捞出备用。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:11 11此时的主料猪肝、肥肠已备齐,制成了半成品。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:12 12把姜、葱切末,大蒜切成细蓉。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:13 13用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:14 14炒勺上火烧热,注入烹调油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦后捞出不要。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:15 15下入一半蒜蓉煸炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:16 16蒜蓉炒到微黄后,下入葱姜末稍事煸炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:17 17下入黄酱炒匀,当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:18 18把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱,随做随用不必每次都炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:19 19用锅中的余油煸炒切好的肥肠,烹入黄酒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:20 20炒的不要过久,1分钟即可,稍事煸炒后,注入清水和口蘑水。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:21 21倒入蒜蓉酱搅匀。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:22 22最后用酱油着色,颜色不宜太深,适中即可。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:23 23汤开后撒入少许味精提鲜。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:24 24用绿豆水淀粉勾芡。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:25 25待芡汁糊化后,倒入汆烫好的猪肝,略煮1分钟。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:26 26最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:27 27芡汁的浓度要适中,不可太稀,也不可太过于浓稠,因为稍晾汁芡还会加浓。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:28 28盛碗时,要用小碗,每碗儿以三片猪肝十片猪肠,为老北京标准的炒肝盛碗数量。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:29 29吃的时候可配以包子油条等都可以。

小窍门

炒肝特点;颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。
温馨提示;
1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃,才正宗。
2、重点在清洗肥肠,切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次,三次用盐、醋,两次用碱、盐,每次都要反复抓2-3分钟,之后清洗至水清为止,最后,要做到肥肠无异味水清为最佳,留有少部分油脂在肥肠上味道会更香,因此,只把大块的油脂清理掉即可。
3、如喜欢常做炒肝吃,可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏,肥肠可多煮些切好冷冻储藏,猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。
4、猪肝切好后,用清水浸泡的目的是,一来可去多余的血水和异味,二来可排除猪肝内部的有害毒素,因为肝脏属于滤毒和造血器官,只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质,再经过熟制,才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些,但对眼睛有好处,常食可起明目的作用,尤其儿童,每周少食用一些会有好处的。
5、老北京的炒肝,虽名为“炒肝”,其实并不是炒制的,只是用炖煮勾芡的方法来制作的,猪肝切不可先用油炒再加汤煮,那样猪肝会很老,吃起来有苦涩的感觉,口感极差!