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湘菜毛氏红烧肉

来源: 做菜网 发布时间:2021-04-28 16:10:24 访问手机版

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

传说苏东坡有一首打油诗,“无竹令人俗,无肉令人瘦,若要不俗与不瘦,除非天天笋烧肉”,可见苏东坡对猪肉的喜爱。苏东坡喜欢的东坡肉,也就是红烧肉,在四川眉山、浙江杭州乃至全国各地都有。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

我国当代作家、戏剧家汪曾祺老先生说,红烧肉功夫全在火候。先用猛火攻,打滚几开,即加佐料,用微火慢炖,汤汁略起小泡皆可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以用浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的,会焦糊粘锅,但水不能多,味道就不香醇了。要加大量黄酒,还要加一点高粱酒。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

不光苏东坡喜欢吃红烧肉,毛主席也喜欢吃红烧肉,故红烧肉又叫毛氏红烧肉,是湘菜系列独树一帜的菜品,深受大家的喜爱。正宗的毛家饭店位于湘潭韶山冲,这里的红烧肉选的是五花肉,把五花三层的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸后炸后放入锅放豆豉佐料,做法非常讲究和复杂,做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮,肥而不腻,十分的香润可口。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

我们平常在家中做这道名菜的时候,不用这么复杂,只需记住几个关键地方的处理方法就好,红烧肉的做法有几十种,大同小异,最终要达到颜色漂亮,肥而不腻,入口即化的标准即可。下面琦哥总结出红烧肉的家庭做法,记住“整焯、2炒、加3水”等要点,下面一起看看吧。

选肉

猪五花肉分为上五花、下五花肉。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

上五花肉肥肉较多、瘦肉少,整体偏肥,做红烧肉不合适。

下五花肥瘦相间,肥瘦的层数多,口感好,最适合做红烧肉。

所以大家买肉的时候要让摊主切下五花给你,才能做好红烧肉。

焯水:整条焯水

五花肉买到家,处理掉猪皮上的毛,用刀刮干净,清洗干净。锅内加水,加入少许料酒、姜片烧开,将整条五花肉放入焯烫几分钟,撇去浮沫捞出。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

这样做可以去腥,切块的时候比较整齐。如果先切块后焯水的话,肉块烹制的时候收缩,大小不一,成菜十分难看。

2炒 ①炒油脂做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

五花肉焯烫切2厘米见方的块,下油锅小火煸炒至肥肉上焦边,颜色金黄,油脂被充分炒出来,这样吃起来不腻口。

②炒糖色

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

首选冰糖炒糖色,颜色发亮,成菜好看。热锅凉油下入适量的冰糖,小火炒化,糖油混合物暗红色的时候,加入半碗热水,然后倒出即可,这样糖色就炒好了。也可以直接下入五花肉块煸炒,但葱姜香料无法下锅炒香,味道略有损失。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

如果炒糖色掌握不好,有两个方法代替。一种用老抽调色,配合生抽。一种是加入红糖,红糖糊化之后,颜色好,味道也好,是国宴常用的做法,没试过的朋友可以试试。

加3水做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

煸炒完肉块,炒好糖色之后,炖煮的时候要选择加入3种水,清水要加入开水,也可以选择加入黄酒和啤酒,水尽量少加,加至没过食材即可。水加多了,味道不醇厚。

火候做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

厨师界对做红烧肉有句名言,叫做“猪肉文火靠山楂”,水加好之后,大火烧开,转成文火慢炖1个小时,锅里加入2瓣山楂,鲜的和山楂干都可以,这样猪肉容易软烂,不腻口。

转砂锅做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

以上这些操作在炒锅里进行,要想达到红烧肉入口即化的目的还不够,要将锅中的食材倒入砂锅中文火焖煮,砂锅导热均匀、散热慢,有利于水分子与食材的互相渗透,长时间焖煮鲜香成分溢出的多,煨出的红烧肉越香醇酥烂。

以上这些操作要点大家知道了,下面连贯起来看看具体操作,写起来复杂,但操作一气呵成很简单的。

【家常红烧肉】

所需食材:五花肉、大葱、生姜、食盐、料酒、高度白酒、生抽、老抽、冰糖、黄酒(啤酒)、鸡精、山楂

香料:桂皮、八角、香叶

步骤一:下五花肉处理干净,下入开水锅中焯烫5分钟,锅中加入少许料酒、几片生姜,撇去浮沫捞出,稍凉切2厘米见方的块。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

步骤二:冰糖下入油锅中,小火炒成糖色,加入一碗热水,倒出备用。

步骤三:锅内不加油,下入五花肉块小火煸炒出油脂,放入葱段、姜片以及香料小火炒香,待五花肉炒至焦黄,加入糖色煸炒。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

步骤四:开始调味,下入生抽、高度白酒、2块冰糖继续翻炒2分钟,这时看颜色不够可以加少许老抽调色,然后加入黄酒或者啤酒,再加入少许开水,没过食材,大火烧开。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

步骤五:将锅中食材转入砂锅中烧开,加入2瓣山楂,转文火焖煮1个小时,加入食盐、鸡精调味,汤汁浓稠时出锅即好。

做红烧肉,记住“整焯、2炒、加3水”,肉块肥而不腻,入口即化

这样一份香气扑鼻、酥烂醇香、肥而不腻、入口即化的家常红烧肉就做好了,看起来是不是很有食欲呢?只要注意上面几个要点即好。当然做红烧肉家家有绝活,适当参考就好,各位高手还有哪些做红烧肉的绝招,可以在讨论区留言交流,以便大家学习。